Auch im Keller gilt: "Mit kollektiven Ideen zu mehr Individualität"
respekt-BIODYN ist ein Ideal. Es ist ein Qualitätsideal, das versucht, im Keller mit einem Minimum an Intervention auszukommen. Gerade soviel, um die Typizität der Herkunft mit der uns vertrauten Souveränität des Einzelnen in die Flasche zu bekommen. ZIEL ist der in keiner Weise veränderte Wein!
Vinifizierung
Wir lesen unsere Trauben grundsätzlich per Hand und setzen auf spontane Gärung durch die natürliche Hefepopulation aus dem Weingarten und im Keller. Das sehen wir als Grundvoraussetzung für einen idealtypischen Herkunftswein. Manch solche Gärungen verlaufen "wild" ohne Einflussnahme, diese Weine benötigen besonders viel Zeit, um "erwachsen" zu werden.
Für trockene Weiß- und Roséweine ist aber eine Zugabe von betriebseigenen Reinzuchthefen erlaubt, falls es zu Gärstockungen kommt. Dies nur, um eine zuverlässige und saubere Endgärung zu ermöglichen. Und nur bei dokumentierten Gärproblemen, die jahrgangs- und sortenbedingt auftreten können.
Für die Sektbereitung gilt das für die erste Gärung. Die Flaschengärung kann mit betriebseigenen Hefen gestartet werden.
ES GILT: In all diesen Fällen werden nur betriebseigene Hefen verwendet!
Aufbesserung
Wir vermeiden das Aufbessern der Moste. In Ausnahmejahren ist eine Anhebung des Gesamtalkohols um max. 1 % Vol. auf höchstens 12,5 % Vol. erlaubt, bei der Sektbereitung zusätzlich noch die Aufbesserung für die Flaschengärung.
ZIEL ist Wein mit moderaten Alkoholwerten, die dem jeweiligen Jahrgang und der Herkunft entsprechen!
Schwefel
Ein verantwortungsvoller Umgang mit Schwefel und seine Beschränkung auf ein minimal erforderliches Maß wird vorausgesetzt. Hier ist uns bewusst, dass Schwefel neben seiner mikrobiologischen Wirkung auch eine Auswirkung auf den Weinstil hat. respekt-Weine reichen daher von schwefelfrei bis hin zu reduktiven Weinstilen.
ZIEL ist die weitere Optimierung des SO2-Einsatzes unter Berücksichtigung des individuellen Weinstils!
Schönungen
Schönungen werden — falls erforderlich — nur zu Stabilisierungszwecken durchgeführt, nicht aber zur "Beschönigung" des Weines. Die eigene Hefe ist für unsere Weine das bevorzugte "Schönungsmittel", deshalb lassen wir unseren Weinen Zeit, um auf der Hefe zu reifen und sich zu stabilisieren.
ZIEL ist es, Wein ohne jeden Eingriff abzufüllen!
Materialien
So wie wir bei der Vinifizierung der Souveränität unserer Mitglieder vertrauen, verhält es sich auch mit der Auswahl des Behältnisses. Im Wissen, dass Edelstahl, Holz, Beton, Ton oder Glas den Stil des werdenden Weines beeinflussen, liegt die Auswahl einzig und allein beim Winzer. So verhält es sich auch bei der Auswahl des Verschlusses der Weinflaschen.
Fazit
Jeder hat seinen persönlichen Zugang zu Wein — und das respektieren wir. Wir wollen nicht jede "Zutat" einzeln reglementieren. Dafür gibt es die Biowein-Gesetze, die selbstverständlich auch von respekt-BIODYN eingehalten werden. Diese Gesetze sind für uns allerdings Minimalanforderung.
Darüber hinaus ist sich jeder respekt-Winzer bewusst, dass unsere eigenen — biodynamischen — Anforderungen wesentlich höher und strenger angesiedelt sind und sein müssen.
Denn unsere Weine sollen die Strahlkraft der Natur, unserer Betriebsphilosophie und das Wesen des Winzers oder der Winzerin ausdrücken.
Das Ergebnis sind individuelle, bekömmliche Weine mit Komplexität, Finesse und Charakter. Weine, die Zeit brauchen. Zeit um zu werden und Zeit für den Genuss.
